Лимон и рыба
Ничего страшного, что на фотографии изображен таджин! Поверьте, это блюдо можно приготовить и на обычной глубокой сковородке, и в неглубокой кастрюле и даже в духовке, если вы немного подумаете и решите для себя, как это лучше сделать.
Просто в таджине это сделать удобнее, это раз.
И подавать на стол прямо в долго сохраняющем тепло таджине намного сипатичнее - это два.
Овощечисткой снимите цедру с одного лимона.
Лимонный сок лимоном пахнет совсем слабо. Зато цедра содержит эфирное масло, которое и создает тот самый запах. Белая часть лимонной корки у большинства сортов горчит. Поэтому, если есть задача донести до едока полноценный вкус лимона, то лучше всего снять цедру отдельно, а лимонный сок выжать отдельно. Если цедра покрыта воском, то правильнее залить лимон кипятком, а через десять минут промыть и только потом снимать цедру. Если запах у цедры слишком навязчивый, то ее тоже можно замочить в кипятке минут на пять, а после этого промыть и порезать тонкими полосками.
Порежьте несколько зубчиков чеснока таблетками.
Многие опасаются добавлять чеснок в горячие блюда, опасаясь чесночного послевкусия или предполагая, что чеснок забьет своим сильным запахом все остальные ингредиенты. Но это не так. Попадая в горячую среду чеснок начинает источать сильный запах, который со временем ослабевает и изменяется на более мягкий. Острый вкус чеснока тоже смягчается и в итоге приготовленный в блюде чеснок становится любимцем едоков.
Подготовьте специи и сухие травы.
Существует множество сочетаний специй и приправ, как нельзя лучше подходящих к рыбе. Конечно, опыты и эксперименты по сочетанию продуктов и специй - едва ли не самое интересное, что только может происходить на кухне. Но если времени на опыты нет или рыбу жалко, то обратитесь к опыту народной кухни. Будьте уверены, все, что вы можете придумать, уже кто-то опробовал до вас. Сквозь сито национальной кулинарии прошло все неудачное, а то, что осталось - драгоценности, которыми грех пренебрегать.
Нарежьте три головки репчатого лука перьями и обжарьте в двух ложках масла. Когда лук зазолотится и станет прозрачным, добавьте к нему рыбьи головы, которые тоже следует обжарить со всех сторон.
Я предлагаю читателям самостоятельно выбрать масло, но о себе скажу - я взял топленое, о чем не пожалел ни разу. Да, топленое масло отлично сочетается с рыбой!
Все остальные части рыбы будут готовиться на пару, я советую обжарить только головы, чтобы добавить блюду чуть-чуть того привлекательного запаха, который сопутствует жаренной рыбе. Но этот запах ни в коем случае не должен стать главным в данном блюде - пусть он прозвучит только фоном.
Добавьте в сковороду 300 мл рыбного бульона, или белого вина, или просто воды.
На мой взгляд, наилучший результат дает именно бульон. Бульон я готовлю каждый раз, когда имею дело с крупной рыбой, которую надо разделать на филе. Все, что остается - хребет, шкура, плавники, головы - отличный материал для изготовления бульона. Во время приготовления бульона добавьте немного лука, морковь, другие коренья, букет гарни или лавровый лист. Черный перец горошком, душистый перец, пара бутончиков гвоздики - только улучшат бульон. Но немного растертого в ступке шафрана сделают его просто восхитительным - как на вкус, так и на цвет.
Если вместо бульона или воды добавляется белое вино, то следует дать выпариться парам алкоголя, чтобы остался только вкус, запах и кислинка вина.
Но даже если вы добавите одну только воду, то блюдо получится ненамного хуже - просто дайте повариться головам чуть подольше, вот бульон и образуется!
Посолите содержимое сковороды и добавьте столько лимонного сока, чтобы казалось, что кислоты уже с избытком.
Конечно, надо учитывать, с чем вы готовите. Если до этого в сковороду наливали вино, то, возможно, что кислоты уже вполне достаточно.
Не стесняйтесь пробовать - это очень помогает подобрать правильный баланс блюда. Основной критерий: при снятии пробы во рту должна выделяться слюна.
Добавьте сахар по вашему вкусу, добиваясь приятного, но достаточно выразительного кисло-сладкого вкуса.
Первое, что говорят о лимоне: "Он кислый!"
Но, на самом деле, лимон кисло-сладкий. И если мы собрались донести до едоков его вкус, то в блюдо обязательно надо добавить сахар. Если вы считаете, что сахар и рыба несовместимы, то почитайте научную литературу о том, что содержится в луке и чесноке, которые мы добавляем в данное блюдо в любом случае. Сахар - точно такой же компонент, как и соль, уксус или другие ингредиенты, используемые на кухне для создания тех или иных вкусов!
Добавьте чеснок.
Добавьте лимонную цедру.
По желанию добавьте немного изюма. В этом случае сахара и лимонного сока следует добавлять меньше.
Добавьте черный перец и сухие травы по вашему выбору.
Перца горошком вообще не следует опасаться. Остро не будет даже для детей. Будет просто вкусно! Разумеется, если раскусить горошину, то острота почувствуется, но она будет уже иной - во время термообработки с перцем происходят те же изменения, что и с чесноком. Все, что пахнет очень сильно, начинает пахнуть еще сильнее при нагревании. А аромат не бесконечен - если он выделяется во время приготовления, то его становится все меньше и меньше, следовательно, ослабевают и основные свойства специи.
Уложите вокруг рыбьих голов куски болгарского перца и положите стручок острого.
Болгарский перец тоже дает приятный запах, который отлично сочетается в том числе и с рыбой. Но есть люди, которые не любят болгарский перец и не выносят его запах. Не надо заставлять таких людей и пытаться их переубедить - в питании человек сам должен придти к хорошему, на основании свободы выбора. Тот же самый болгарский перец можно заменить тонкими пластинами моркови. Разумеется, запах и вкус готового блюда окажется несколько иным, но основную задачу - удержать рыбу на пару - выполнит что болгарский перец, что морковь.
Уложите рыбу поверх болгарского перца, поперчите и посолите ее.
Рыбу нарежьте крупными ломтями, а раскладывая ее по сковороде помните: если что-то и окажется в соусе, то пусть это будет наиболее жирная часть рыбы - например, брюшко.
Присыпьте рыбу зеленью и оставшейся цедрой.
Готовьте под крышкой, на самом малом огне.
На самом деле, здесь почти неважно - возьмете ли вы сухую зелень или возьмете свежую. На пару и сухая зелень постепенно начнет источать свой аромат, передавая его рыбе.
Вот отрегулировать нагрев таким образом, чтобы кипело едва-едва, а под крышкой образовался не острый пар, а туман - это и самое сложное и самое важное. Лучше всего с этой задачей справляется керамическая сковорода, которую поставили на золу, внутри которой едва тлеют угольки, размером с горох, а от уголька до уголька - несколько сантиметров. Этого жара достаточно, поверьте не мне, а народному опыту. И при таком нагреве рыбу можно готовить... несколько часов. Не беспокойтесь, кислота соуса не даст развариться рыбе, но зато соус, который образуется в сковороде, превратится в восхитительное блюдо!
Но, вне всякого сомнения, рыба будет готова уже через двадцать-тридцать минут, если готовить на обыкновенной газовой плите и под обычной крышкой. Конусные крышки, характерные для таджина, позволяют готовить при более низких температурах и тогда минимальное время приготовления составит 40-60 минут, при условии самого деликатного кипения соуса.
Время приготовления зависит так же и от выбора рыбы. Дорогую морскую рыбу не стоит готовить слишком долго (хотя и возможно, и метод этот вполне оправдан) потому что ее и сырой можно есть, а рыбу пресноводную лучше прогреть как следует, учитывая нормы безопасного приготовления.
https://stalic.livejournal.com/554476.html
Рыба с лимоном
Вернуться в «Рыба и морепродукты»
Перейти
- Административно-информационный раздел
- ↳ Архив форума
- Общение
- ↳ Интересные факты, мысли и цитаты
- ↳ Стихи, которые трогают душу
- ↳ Юмор
- Рукодельные процессы
- Бисероплетение
- ↳ Вышивка бисером
- Букеты своими руками
- ↳ Букеты из конфет и сладостей
- ↳ Букеты из колбасы, сыра, морепродуктов
- ↳ Букеты из сухофруктов и орехов
- ↳ Букеты из фруктов и овощей
- ↳ Подарочные боксы
- ↳ Торты из подгузников. Букеты из игрушек
- ↳ Флористика - живые цветы, зелень, сухоцветы
- ↳ Цветы из бумаги
- Вязание
- ↳ Вязание для дома
- ↳ Вязание крючком женская одежда
- ↳ Вязание крючком салфеток
- ↳ Вязание спицами для женщин
- ↳ Вязанные носки, гольфы, тапки
- ↳ Вязанные сумки и кошельки
- ↳ Вязанные шали
- ↳ Вязанные шапки и шарфы
- ↳ Узоры крючком
- ↳ Узоры спицами
- ↳ Вязанные украшения
- Вышивка
- ↳ Вышивка на пластиковой канве
- ↳ Вышивка Хардангер
- ↳ Вышивка шовчиками, на моноканве, изонить
- ↳ Оформление вышивки
- ↳ Схемы для вышивки крестом
- ↳ Теория вышивки
- ↳ Якобинская вышивка
- ↳ Японская вышивка
- ↳ Вышивка Блэкворк
- Декупаж
- ↳ Готовые работы, идеи, вдохновение
- ↳ Мастер-классы по декупажу
- ↳ Теория и практика декупажа
- Канзаши
- Кройка, шитье, пэчворк
- ↳ Женская одежда
- ↳ Пэчворк и квилтинг
- ↳ Шьем аксессуары
- ↳ Шьем для детей
- ↳ Шьем для дома
- ↳ Шьем игрушки
- Лепка
- ↳ Лепка из соленого теста
- ↳ Папье-маше, глина
- ↳ Полимерная глина
- ↳ Холодный фарфор. Керамическая флористика
- Плетение
- ↳ Макраме
- ↳ Мандалы
- ↳ Плетение из газет
- ↳ Поделки из проволоки
- ↳ Фриволите
- Поделки из капрона
- ↳ Игрушки из капрона
- ↳ Украшения из капрона
- ↳ Фрукты-овощи из капрона
- ↳ Цветы из капрона
- Роспись и рисование
- ↳ Зентангл и Дудлинг
- ↳ Классическое рисование
- ↳ Рисование One Stroke
- ↳ Роспись по стеклу и керамике
- ↳ Роспись ткани
- ↳ Точечная роспись Point to point
- ↳ Fluid Art (Флюид Арт) - Рисование жидким акрилом
- Рукоделие
- ↳ Валяние
- ↳ Гильоширование - выжигание по ткани
- ↳ Из фоамирана (изолона)
- ↳ Картонаж
- ↳ Квиллинг
- ↳ Кинусайга, кимекоми
- ↳ Мыловарение
- ↳ Оригами
- ↳ Поделки из бутылок, банок, пакетов
- ↳ Поделки из фетра
- ↳ Наши конкурсы
- Скрапбукинг
- ↳ Графика для скрапбукинга
- ↳ Мастер-классы по скрапбукингу
- ↳ Материалы и инструменты для скрапбукинга
- ↳ Mixed media (микс медиа)
- Дела семейные и домашние
- ↳ Воспитание и развитие детей
- ↳ Делаем ремонт
- ↳ Интерьер
- ↳ Организация пространства и уборка
- ↳ Праздники
- ↳ Приметы, магия, оккультизм
- ↳ Психология
- ↳ Сад, дача, огород
- ↳ Симорон
- Здоровье и красота
- ↳ Как похудеть?
- ↳ Косметика и парфюмерия
- ↳ Лечим себя сами
- ↳ Мода и стиль
- ↳ Прически и плетение кос
- Кулинария
- ↳ Азиатская кухня (китайкая, корейская, японская)
- ↳ Блины и оладьи
- ↳ Варенники, манты, пельмени
- ↳ Десерты
- ↳ Домашнее мороженое
- ↳ Домашние соленья и консервация
- ↳ Запеканки - рецепты с фото
- ↳ Конфеты
- ↳ Молочные продукты
- ↳ Мясные блюда
- ↳ Напитки алкогольные
- ↳ Напитки безалкогольные
- ↳ Несладкая выпечка
- ↳ Овощные рецепты
- ↳ Паста, лазанья, макароны
- ↳ Пасхальные рецепты
- ↳ Первые блюда
- ↳ Печенье
- ↳ Пряники
- ↳ Рецепты для мультиварки
- ↳ Рецепты из круп
- ↳ Рыба и морепродукты
- ↳ Салаты и закуски
- ↳ Сладкие пироги и кексы
- ↳ Соусы, заправки, маринады
- ↳ Субпродукты
- ↳ Технологии кулинарии
- ↳ Торты и пирожные
- ↳ Хлебопечка. Хлеб
- Нерукодельные увлечения
- ↳ Домашние питомцы
- ↳ Интернет, компьютеры, программы
- ↳ Как правильно фотографировать
- ↳ Лучшие фильмы
- ↳ Туризм и достопримечательности
- ↳ Фотошоп и другие редакторы
- ↳ Читаем книги. Отзывы
- Конкурсный форум
- Коммерческие предложения, объявления и СП
- ↳ АлиЭкспресс и Таобао
- ↳ Совместные покупки
- ↳ Коммерческие предложения
- ↳ Частные объявления
- ↳ Приглашения на Выставки, Ярмарки, Конкурсы, Мастер-классы
- ↳ Материалы для рукоделия
- ↳ HandMade от Мастеров Рукоделия