4 лучших крема для выравнивания тортов

Модератор: grunja

Ответить
Аватара пользователя
Julia-A
Сообщения: 70
Зарегистрирован: 27 апр 2012, 22:12
Репутация: 0

4 лучших крема для выравнивания тортов

Сообщение Julia-A » 12 фев 2020, 12:37

Кремы-кремы-кремчики! Тема на много страниц, неисчерпаемая просто! А кремы для выравнивания – отдельная глава. Сколько боли они приносят начинающим! И эти бесконечные вопросы в сети под фото тортиков: «А какой тут крем?» Вопросы, которых не становится меньше, несмотря на то, что снимают пошаговые рецепты и строчат статьи-ликбезы.
18888537_1350917911668332_2381334751727321088_n.jpg
✔Итак. Мой личный топ! Всё ИМХО, разумеется, у каждого домашнего кондитера со временем появляется свой такой список со своими фишками в рецептурах и технологиях.

▶1. Крем-чиз непременно на масле (на сливках не такой стабильный и удобный в работе).
На 500 г беру 100 г масла и 70 г пудры (иногда больше, зависит от сыра, начинки торта и т.д.). Если сыр в 400-граммовых пачках, то часто на 400 г беру 100 г масла, разницу не особо ощущаю, и так, и так получается хорошо. Масло размягчённое, сыр – из холодильника. Красивый, пластичный, работать – одно удовольствие. Он желтоват, но можно добавить дикосид титана, прямо в порошке, понемногу, до достижения нужного оттенка. Крем вкусный, но слегка специфический, т.к. сыр изначально солоноват. Пудра слегка нейтрализует соль, получается очень интересно, но, исходя из моего опыта, не для всех.

▶2. Ганаш! Шоколад+сливки. Люблю! Ровняю, если тёмный 1:1, если молочный, 2:1, если белый - 4:1. Могу взбивать, могу нет. По настроению и концепту.

▶3. Масляный крем на швейцарской меренге. Хороший. Только масляный. Не белоснежный. Диоксид титана в сухом виде не поможет, разводите в капельке сливок и вводите. Или – берите изначально белое масло и тщательно взбивайте отдельно, до добавления в меренгу. Или – капните крошку синего красителя. Рецепт тут- Масляный крем на швейцарской меренге
Но скажу важное: у многих не получается она, говорят, сколько ни взбивают, жидкая :-(
Тут либо изначально меренгу неправильно сделали, например, вода в белки попала, либо пытаются взбивать слабым венчиком от блендера, либо надо набраться терпения и взбивать до посинения (вас, не меренги :-) ).
Сахара можно положить чуть больше, если хотите более сладкий крем.

▶4. Пломбир, или сметанный заварной крем. Здесь главное - сделать хорошую заварную основу, поплотнее. И остудить, чтобы масло и основа были одной температуры. А перед работой охладить. Тогда ровнять им удобно.

✔Есть ещё много кремов, пригодных для выравнивания, например, то же мокрое безе. Но он нравится мне меньше. Он тянется, быстро становится ноздреватым, к нему надо приноровиться, но опыт других показывает, что это возможно) К тому же, он очень бюджетный.

✔А вы какие кремы для выравнивания любите?

Реклама
Аватара пользователя
Fengha
Сообщения: 23
Зарегистрирован: 29 окт 2011, 23:46
Репутация: 0

4 лучших крема для выравнивания тортов

Сообщение Fengha » 12 фев 2020, 12:39

Как здорово, про пломбир не слышала (((вот меренгу делала,все получилось, но на вкус просто сладкое масло и по консистенции я думала более белковый будет.

Аватара пользователя
Софья МАМА
Сообщения: 47
Зарегистрирован: 10 дек 2012, 00:05
Репутация: 0

4 лучших крема для выравнивания тортов

Сообщение Софья МАМА » 12 фев 2020, 12:40

Очень полюбила ганаш, под велюр считаю более приемлемым покрытием которые не даст трещин в отличии от чиза который эти иногда грешит

А масляный люблю на темных покрытиях когда не под велюр а просто крем . Черный краситель на нем обожаю,дает эффект мокрого асфальта или цемента , интересные можно делать штуки им)

Аватара пользователя
Игрушка
Сообщения: 15
Зарегистрирован: 20 окт 2012, 03:59
Репутация: 0

4 лучших крема для выравнивания тортов

Сообщение Игрушка » 12 фев 2020, 12:42

Спасибо за пост. Крем пломбир ещё ни разу не пробовала, и ганаш для выравнивания тоже ещё не использовала. Надо попробовать) а так кремчиз самый ходовой. На днях сделала масляный на итальянской меренге, так слишком пирожные из магазина напомнил) а на швейцарской у меня расслоился и больше не пробовала сделать, но наверное такой же по вкусу

Аватара пользователя
Евгения
Сообщения: 30
Зарегистрирован: 05 май 2013, 06:26
Репутация: 0

4 лучших крема для выравнивания тортов

Сообщение Евгения » 12 фев 2020, 12:43

У меня пломбир получается такой мягкий, даже и не думала им ровнять:) а вообще очень полезная тема, спасибо!☺ крем на швейц меренге я сейчас готовлю с маслом из холодильника, крем сначала расслаивается, но потом становится хорошей консистенции. Для крема с размягченным маслом у нас сейчас слишком жарко, получается жидкий и приходится подмораживать

Аватара пользователя
Julia-A
Сообщения: 70
Зарегистрирован: 27 апр 2012, 22:12
Репутация: 0

4 лучших крема для выравнивания тортов

Сообщение Julia-A » 12 фев 2020, 12:44

Софья МАМА, согласна, ганаш ваще лучше всего, самый бронебойный) но если торт сливочный, нежный, то на тёмном шоколаде ганаш по вкусу не очень будет, можно на белом, но если торт не под мастику, то просто нецелесообразно. А вот под велюр да, ганаш лучше. Хотя я на все кремы его делаю.

Аватара пользователя
Вышивайка
Сообщения: 14
Зарегистрирован: 24 ноя 2012, 23:35
Репутация: 0

4 лучших крема для выравнивания тортов

Сообщение Вышивайка » 12 фев 2020, 12:47

А я обожаю крем-пломбир! Он и правда самый универсальный и безумно вкусный!!! В меру сладкий, сметанка дает кислинку, и достаточно плотный))) Крем чиз тоже фаворит,но ради него надо тащиться в супермаркет за творожным сыром,не всегда под рукой. А вот насчет ганаша...... :-(

делала сникерс и темным ганашем.. формировала в виде блина от штанги, минус ганаша- застывает ооооочень быстро! Пришлось держать рядом кипяток и лопатку нагревать... Но возиться пришлось аж 3 часа,постоянно подправлять :-): , в итоге моих мучений сам торт уже подогрелся и ганаш стал трескаться внизу....

Поэтому выравнивать быстро только пломбиром или кремчизом на масле.

Аватара пользователя
Вышивайка
Сообщения: 14
Зарегистрирован: 24 ноя 2012, 23:35
Репутация: 0

4 лучших крема для выравнивания тортов

Сообщение Вышивайка » 12 фев 2020, 12:48

Может на белом или молочном шоколаде ганаш не такой сложный для выравнивания,не знаю. Пока не пробовала. Надеюсь,что дальше будет легче и лучше))))

Аватара пользователя
Аборигенка
Сообщения: 14
Зарегистрирован: 13 дек 2012, 03:23
Репутация: 0

4 лучших крема для выравнивания тортов

Сообщение Аборигенка » 12 фев 2020, 12:49

Ганаш - мое все, особенно под мастику. И только на черном шоколаде, он нейтрализует сладость и просто супер прочный. Крем-чиз на сливках для выравнивания не выходит, правда сыр пробовала только самодельный. Все планирую купить хороший (цены кусаются :cry_ing: ), попробовать на сливках и масле. Масляный на швейцарской меренге тоже жидким был, поставила в холодильник, загустел, взбила - все супер. Но слишком уж масляный и тает в руках. До пломбира руки не дошли)

Аватара пользователя
Аборигенка
Сообщения: 14
Зарегистрирован: 13 дек 2012, 03:23
Репутация: 0

4 лучших крема для выравнивания тортов

Сообщение Аборигенка » 12 фев 2020, 12:50

Я работаю с меренгой ....к ней просто нужно привыкнуть. Сначала взбить белки, добавить сахар взбить до белой пены 2—3 минуты, затем ставить на паровую баню. Вода должна закипать, огонь средний, либо даже чуть меньше. Взбивать на средней скорости, постепенно увеличивая. Взбивать до устойчивой массы, затем снять и еще 3—4 минуты...масло добавлять комнатной температуры, частями. Добавлять в меренгу а не наоборот. Лопасти робота только для теста.

Пару месяцев училась, только сейчас все нормально. Главное правильно взбить меренгу. Играет все и температура и время. Если сжечь меренгу, то крем будет хлопьями, если не взбивать именно на паровой бане, то крем будет жидкий. Тут надо время и приноровиться.

Ответить

Вернуться в «Торты и пирожные»