Сода и разрыхлитель — пищевые добавки, используемые в кондитерском деле с целью придания тесту пористой структуры и пышности.
Базируется процесс на химических реакциях.
Обычная пищевая сода или карбонат натрия.
Самый простой и понятный разрыхлитель.
Его действие напрямую зависит от Ph компонентов теста. Проще говоря, чтобы сода дала нужный эффект — необходима кислота, которая нейтрализует щёлочь с выделением углекислого газа. Он-то и разрыхляет тесто.
Если тесте нет кислотных компонентов, то соду необходимо гасить уксусом или лимонным соком.
Сомнительна практика гашения соды в ложке, т.к. углекислый газ испаряется ещё до попадания в тесто. Разумнее будет смешать соду с сухими ингредиентами, а уксус добавить на «жидком» этапе.
Соду не нужно гасить, если есть кислотные компоненты.
Кисломолочка
Соки ягод
А ещё есть сладкие компоненты, имеющие на самом деле кислотный Ph:
Мёд
Жженый сахар (только жженый, сахарные сиропы и чистый сахар имеют нейтральный ph)
так в пряничном тесте с медом нет необходимости гасить соду, ее можно добавить в остывшую смесь, тогда реакция пройдёт правильно, без излишней бурности.
Разрыхлитель. Готовая смесь из соды, окислителя (сухой лимонной кислоты) и крахмала/муки.
В таких смесях пропорции подобраны с учетом полной нейтрализации компонентов. Применяется в выпечке без кислых ингредиентов, даёт чуть большую рыхлость теста, чем сода и позволяет тесту активнее подняться.
Намешать банку домашнего разрыхлителя может каждая хозяйка из соды и лимонной кислоты: 12 ложек муки, 5 ложек соды, 3 ложки лимонной кислоты.
Мука нужна для удобства дозирования и хранения.
Разрыхлитель используем с учётом того, что его потребуется в 2 раза больше, чем просто соды.