Хычин с картофельно-сырной начинкой

[Tamaravvo]

Я приготовила хычин с картофельно-сырной начинкой.
Полагаю что вариации могут быть любые.
Выкладываю фото моего процесса, а описание либо уже попозже либо завтра - супруг пришел и надо его кормить... этими самыми хычинами :D

Начинка: картофель, сыр, немного сливочного масла. Все это хорошо перемешала руками и сделала два шарика. Вообще-то из того кол-ва что у меня было можно было сделать четыре хычина. Я сделала крупноватые.


Ингредиенты для теста:
Кислое молоко (можно сделать замену на любой кисло-молочный продукт, например, айран, тан, мацони, кефир, мадзун и т. д.) — 500 мл.
Мука — сколько возьмёт тесто (замешиваем по консистенции как тесто на пельмени, только чуть нежнее должно получиться). У меня уходит примерно 500 грамм муки
Сода — 1 ч. л. негашеная
Соль — 0,5 ч. л.
Оливковое масло (можно заменить на любое растительное) — 1 ст. л.


Ингредиенты для начинки (картофеля и сыра в начинке должно быть один к одному):
Картофель (среднего размера) — 4 шт.
Сыр адыгейский (или сулугуни) — 300 г
Соль, перец по вкусу (по желанию можно добавить мелко нарубленную зелень)

Для смазывания готовых лепёшек:
Сливочное масло — 100 г

Нагреваем кефир (500 мл) до комнатной температуры (для этого заранее вынимаем из холодильника) или греем в микроволновке/на плите. Выливаем в миску, в которой будет удобно замешивать тесто.

Добавляем оливковое масло (1 ст. л. ) и размешиваем тесто до однородности.

В муку (я взяла 4 стакана муки, но потом немного подсыпала во время замеса) добавляем пищевую соду (1 ч. л. ) и соль (0,5 ч. л.) Перемешиваем с помощью ручного венчика, чтобы разрыхлитель и соль равномерно распределились в муке.

Добавляем муку в жидкие ингредиенты. Не добавляйте весь объем муки сразу: лучше действовать постепенно, чтобы не получить слишком тугое тесто.

Насыпаем половину приготовленной для рецепта муки, размешиваем тесто, затем снова добавляем муку. И до тех пор, пока тесто не получит эластичность, подсыпаем муку.

Когда ложкой размешать станет невозможно, перекладываем тесто на горизонтальную поверхность, припудренную мукой и начинаем вымешивать.

Я прибегаю к такому хитрому приёму: после замеса основательно «выбиваю» тесто. В течение 5-10 минут кидаю его об крышку стола либо с удовольствием и с самыми хорошими мыслями бью его скалкой. После такой встряски тесто становится более послушным и эластичным. После подобного приёма никаких проблем при раскатывании не возникает. Оно не рвётся, не прилипает к скалке и к столу.

А теперь накрываем тесто полотенцем или пищевой плёнкой (чтобы не заветрило) и оставляем настаиваться на полчаса. За это время клейковина в тесте набухнет, тесто дойдёт до нужного для нас состояния.


Начинка
Отвариваем картофель в мундирt, очищаем от кожицы, измельчаем (можно добавить небольшое количество бульона, в котором варился картофель, чтобы получилось пюре). Солим, перчим.
Натираем мягкий сыр на тёрке (можно использовать сулугуни, адыгейский, брынзу и т. д.) Я рекомендую использовать мелкую тёрку, потому что на средней кусочки получаются слишком крупными и могут порвать тесто).
Соединяем еще горячее пюре с сыром, перемешиваем начинку. Важно, чтобы картошка полностью не остыла к моменту соединения с сыром (так они лучше смешаются).


Формируем хычины
Настоявшееся тесто обминаем, и разрезаем на кусочки размером с мандаринку. Вручную растягиваем лепешку до размеров примерно 15 см в диаметре. На корж теста выкладываем начинку, предварительно слепив из нее «колобок». Начинки должно быть по объёму соразмерно тесту, ничуть не меньше. Это очень важное условие, иначе, если вкус лепешки будет доминировать в готовом хычине, он будет не таким вкусным. Я советую вам испечь первую лепёшку, попробовать её, затем подкорректировать свои действия: либо раскатывать тесто тоньше, либо начинки положить побольше.

Итак, начинку выкладываем и теперь поднимаем края теста кверху, плотно слепляя друг с другом. Получается «узелок».

Переворачиваем лепешку узлом вниз и ладошками прижимаем, стараясь растянуть тесто как можно шире. Можно справляться руками, можно использовать скалку, пробуйте, как вам будет удобнее. Принцип формирования хычина такой же, как и в хачапури по-имеретински. Действуем аккуратно и нежно, чтобы не порвать тесто.

В итоге хычин должен стать такого же размера, как сковорода, у меня 25 см в диаметре. Стараемся делать толщину не более 5 мм, чем тоньше будет лепёшка, тем вкуснее. Раскатывать до нужного диаметра можно с помощью скалки.
Важно! Хычины с мясом получаются всегда немного толще других, это нормально.
На сухую хорошо разогретую сковороду выкладываем хычин и накрываем крышкой. Обжариваем с одной стороны, затем переворачиваем на другую сторону и снова обжариваем до румяных пятнышек.

Важно сделать правильный огонь для обжарки: сначала нагреваете пустую сковороду на самом большом огне, затем убавляете на самый маленький и кладёте лепёшку. Руководствуемся правилом: «чуть больше, чем минимальный огонь», тогда и дыма в кухне не будет, и хычины гореть не будут.
Хычины выпекаются быстро и легко, зачастую вздуваются пузырём на сковороде (потому что при защипывании теста внутри остался воздух), их нужно проколоть вилкой. На фото видно это «пузо» из воздуха.
Не стоит переживать по поводу готовности хычинов с мясом — не было ни одного случая, чтобы фарш остался сырым. Главное — не спешить и не печь на сильном огне.

Только что испечённые хычины смазываем сливочным маслом с обеих сторон, обильно, не жалея масла. Тесто «обмякает» и лепёшки становятся нежными и очень мягкими.

Подавать это национальное блюдо нужно горячим, можно сделать к хычинам соус типа зелень-сметана-чеснок-перец или подать их просто со сметаной. Можно стопку хычинов разрезать на четыре части (так поступают на их родине), можно есть их в целыми.

Чтобы хычины стали еще вкуснее, можно сложить их в миску, накрыть фольгой и обернуть полотенцем. Спустя некоторое время они становятся настолько мягкими, что просто «тают» во рту!
Еще мы любим есть эти вкуснейшие лепешки вприкуску с супом, вместо хлеба (можно обмакивать в бульон для пущей сочности).

[TashaZ]

Тамара! Будь другом! Напиши для придурковатых ( эт я о себе, любимой) про тесто : например: стакан муки, стакан кефира...меня 145 гармм добьет Хочу я хЫчинов!!!! И ваще...вот замешу я допустим такое пресное тесто, его сразу раскатываем без заморочек? А начинку кладем на одну лепень закрываем другой и слепливаем или просто так как то ты их заворачиваешь а потом раскатываешь? Ты уж подробненько - я ТАКОЙ кулинар, мне по другому низзя

[Tamaravvo]

Тамара! Будь другом! Напиши для придурковатых ( эт я о себе, любимой) про тесто : например: стакан муки, стакан кефира...меня 145 гармм добьет Хочу я хЫчинов!!!! И ваще...вот замешу я допустим такое пресное тесто, его сразу раскатываем без заморочек? А начинку кладем на одну лепень закрываем другой и слепливаем или просто так как то ты их заворачиваешь а потом раскатываешь? Ты уж подробненько - я ТАКОЙ кулинар, мне по другому низзя

На кефире тесто получается, скажем так, - полусдобное. Я на глаз кладу муку, пара яйиц, немного соли, пара-тройка ложек сахара (люблю тесто сладковатое) и хотя бы полчайной ложки соды - она гасится самим кефиром. Конечно надо дать немного постоять, хотя бы с полчасика.
Как Хычин лепится у меня есть на фото - там не лепешки одна на другую: шар из теста, немного приминаешь, начинка - шар чуть меньше - кладешь внутрь шара из теста ( практичеки как уроки вождения для женщин - эту пимпочку сюда, а эту помпочку туда); защипляешь и раскатываешь - т.е. лепешка раскатывается с начинкой внутри. Жаришь на сухой сковороде. Но если не понравится - можно добавить чуть-чуть масла.

А вот осетинские пироги я делала из практически сдобного дрожжевого теста. Там как раз одна лепешка, начинка, сверху другая лепешка. Немного приминается, даешь расстояться чуть-чуть и в духовку.

И то и другое обильно сдабривается маслом сливочным - по центру делаются разрезики и кладется масло.
Употреблять лучше горячими. В принципе, как любую выпечку.

[TashaZ]

Употреблять лучше горячими. В принципе, как любую выпечку.

да я знаю...мы в Горянке их любим кушать...тока горячими, аж чтоб обжигало давимсси
Собственно, про "засунь внутрь шара а потом раскатай" я догадалась, но лучше уточнить, а то....каааааак налеплю чего