Эклеры по ГОСТу

Ответить
Аватара пользователя
Нафаня
Сообщения: 82
Зарегистрирован: 18 апр 2011, 19:50

Эклеры по ГОСТу

Сообщение Нафаня »

Наверное, самые знаменитые пирожные! И самые популярные - эклеры были первыми самостоятельно приготовленными пирожными большинства девочек, их учились делать на уроках труда, да и мало какой сборник рецептов обходился без этих пирожных. Я тоже этой участи не избежала - пекла эклеры частенько (точнее, шу, они кругленькие), мы с сестрой выбрали один рецепт, удачный, и от него не отступали.

Рецептов заварного теста очень много. Все они чуть отличаются, результат получается немного разный, но в целом с эклерами проблем не бывает. Когда я приготовила тесто по ГОСТу - была о-о-очень удивлена! Тесто получилось идеальной консистенции, эклеры прекрасно поднялись и внутри практически не было остатков теста. Рецепт отличается от моего обычного - в нем гораздо меньше воды, но больше яиц. За счет этого тесто получается прочнее, а поднимается очень хорошо.
Что такое вообще заварное тесто? Муку с маслом и водой заваривают, и при небольшом количестве муки получается очень густая клейкая масса. Ее разжижают, добавляя яйца, тесто получается очень влажным, но при этом густым; в духовке пар из влажного теста раздувает заготовки, но они не рвутся, так как тесто очень прочное. Чтобы повысить качество теста, выбирайте муку с повышенным содержанием клейковины (в Москве из популярных это финская мука). Правильное тесто не растекается, держит форму при отсадке.

Что касается самих эклеров, то обычно они наполнены кремом Шарлотт и покрыты помадой. Иногда верх смазывают кремом и посыпают крошкой, это самое простое и удобное. Крем и помада должны сочетаться по вкусу: эклеры бывают кофейные, шоколадные и сливочные, то есть обычные. По ГОСТу есть довольно много вариантов начинки, разные кремы, но самые вкусные я опишу здесь.
0.jpg
20 эклеров

Для теста:
200г муки
100г масла
180г воды
щепотка соли 2г
300г яиц (5шт крупных)
Обратите внимание на яйца. На них сейчас стоит масса, например 65-75г, в этом случае яйца обычно весят ок.65 или чуть больше. Скорлупа составляет 10%, и в среднем 1 яйцо без скорлупы в этом случае будет весить 60г. Для 300г нам надо 5 яиц (у меня получилось точно). Такой рассчет вы можете произвести для любого размера яиц, который есть в продаже.

Крем:
320г масла
275г сахара
1 яйцо
185г молока
ванильный сахар 1 пакетик, растереть в пудру
1 ст.л. коньяка
17г какао-порошка

500г помады (надо меньше, но так будет проще глазировать)
1 ч.л. какао с горкой


Противень, застеленный бумагой для выпечки
Духовка 220с, потом 180С

Итак, для теста сложите в кастрюльку 100г масла, залейте 180г воды, положите щепотку соли. Доведите до кипения.
1_371381.jpg

Всыпьте просеянную муку (200г) и хорошо перемешайте.
2_371382.jpg

Мука должна завариться, а тесто слипнуться в комок.
Внимание! Мука должна быть хорошо заваренной, для это не снимайте сразу с огня, а мешайте прямо на плите.
3_371383.jpg

Переложите его в миску, чтобы оно остыло хотя бы до 60С.
4_371384.jpg

Яйца разболтайте в миске.
5_371385.jpg

Добавляйте понемногу, вымешивая тесто миксером или лопаткой.
6_371386.jpg
7_371387.jpg

Готовое тесто.
8_371388.jpg

Отсадите его на противень. Тесто переложите в пакет, срежьте уголок так, чтобы диаметр отверстия был 18мм. Бумагу для выпечки разметьте карандашом. длина отсаженной палочки - 12см. Все огрехи прекрасно поправляются влажным пальцем.
9_371389.jpg

Пеките при 220С первые 10 минут, а потом еще 25 минут при 180С.
10_371390.jpg

Для крема масло выложите в миску, добавьте растертый в пудру ванильный сахар. Оставьте на пару часов.
Смешайте в кастрюльке молоко и яйцо, процедите.
11.jpg

Добавьте сахар и варите на медленном огне до закипания.
12.jpg

Кипятите несколько минут, сироп должен загустеть.
13.jpg

Перелейте в небольшую посуду и остудите.
Взбейте масло миксером, потом добавляйте понемногу сироп, остуженный до комнатной температуры.
14.jpg

В конце добавьте коньяк.
Готовый крем разделите пополам. В одну половину добавьте какао и взбейте.
15.jpg
16.jpg



Наполните кремом остывшие эклеры, разрезая их вдоль. 10 штук обычным, 10 шоколадным.
17.jpg
18.jpg


Поставьте в холодильник.
Помаду разогрейте не выше 55С, если густовата, добавьте немного воды, я также добавляю ликер по вкусу. Эклер накалывайте на вилку и обмакивайте в помаду.
19.jpg
21.jpg
Когда 10 эклеров будут заглазированы, подогрейте немного помаду и добавьте какао-порошок (1 ч.л. с горкой) и размешайте. Если густовато - добавьте воды буквально ложку. У помады должна быть консистенция жидкой сметаны. Заглазируйте шоколадные эклеры.
20.jpg

Как-то так.
0.jpg
Реклама
Ответить

Вернуться в «Торты и пирожные»