(Малая Советская Энциклопедия)
Лук семь недугов лечит.
Хороший повар стоит доктора.
Съешь и морковку, коли яблочка нет.
(Русские пословицы)
Вот несколько советов, как это делать.
Овощи и фрукты варите в эмалированной или стеклянной огнеупорной посуде. Присутствие даже самого незначительного количества меди или железа разрушает витамин С. Поэтому даже чистить овощи и фрукты лучше ножом из нержавеющей стали. Соприкосновение с кислородом воздуха тоже пагубно действует на витамин С. Рекомендуется очищать фрукты и овощи незадолго перед их приготовлением. Кожуру снимайте тонким слоем. Витамина С более всего именно под кожурой. Если картофель или другие овощи варятся для салата, варите их в кожуре. Лучше всего овощи варить на пару. Для этой цели можно приспособить обыкновенную глубокую кастрюлю с решетчатой подставкой. При этом кастрюля должна быть плотно закрыта. Готовя суп, картофель и овощи опускайте в кипящий бульон. Когда он закипит снова, убавьте огонь. Пусть доваривается на медленном огне. Чтобы в салатах и винегретах лучше сохранялся каротин (витамин А), сметаной или майонезом заправляйте их не заранее, а перед едой. Не держите долго в воде очищенные овощи. От этого витамин С разрушается. Замороженные овощи варите, не размораживая, чтобы из них не вытекли раньше времени соки, богатые минеральными солями, витаминами и сахаром.. Кислота задерживает варку овощей. Уксус, лимонку, томатное пюре и свежие помидоры кладите в кушанье после того, как овощи сварятся. Увядшие овощи станут свежими, если погрузить их на час в холодную воду, разбавив в ней предварительно 3-4 чайных ложки уксуса. Вода, в которой варились овощи, содержит много витаминов и минеральных солей. Ее можно использовать для приготовления бульонов и супов. Готовую пищу не держите на горячей печке, от этого витамины разрушаются. Витамин С хорошо сохраняется в кислой капусте, однако, он быстро разрушается без рассола. Кислую капусту не нужно мыть. А при варке щей сразу же следует опускать в кипящий бульон. Каротин разрушается от действия кислот. Поэтому в салаты и овощные супы не следует добавлять уксус. Заменить его можно лимонным соком, томатным пюре или соком. Витамин С гораздо лучше сохраняется в густых супах (мучнистых, крупяных, картофельных), чем в борщах и щах. Крахмал, который содержится в картофеле и крупах, предохраняет витамин от разрушения.
