Обалденная статья про маффины. Что это.. чем отличаются от кексов, способы приготовления, рецептура, хитрости.. Любителям выпечки - читать обязательно!
Маффины от А до Я
Прежде чем мы перейдём к рецептуре, я расскажу вам сказочку.
В одном маленьком американском городке, назовём его просто Ситиленд, в 1909 году, жила некая мисcис Смит.
Мисcис Смит была дамой милой — однако несколько рассеяной и забывчивой. Она могла дважды посолить суп или забыть прогладить рукав сорочки мистера Смита. Однако мистер Смит нежно любил жену и прощал ей эти маленькие промахи.
Любили миcсис Смит и все члены церковного совета, в котором она состояла уже много лет. Мисcис Смит была добра и отзывчива, и никогда не отказывалась от тех поручений, которые остальные дамы не хотели брать на себя.
Кроме того, мисcис Смит великолепно пекла кексы. Собственно, только кексы у неё и получались хорошо.
Для медлительной и задумчивой миcсис Смит очень подходил процесс их приготовления : тщательное взбивание размягчённого масла с сахаром в воздушную массу, затем добавление по одному яиц, с взбиванием в однородный крем, медленная выпечка… Да, кексы мисcис Смит были превосходны!
И вот однажды утром, собираясь на заседание совета, мисcис Смит с ужасом вспомнила, что именно её очередь была принести выпечку к чаю!
Миссис Смит представила, как огорчатся дамы и очень расстроилась… провела ревизию в своём кухонном шкафу и чуть не расплакалась — яиц мало, да и масла — чуть-чуть. Ну что из этого можно испечь ?!
Однако, выхода не было — и она быстро смешала вместе всё то, что обнаружила у себя в шкафу, разложила тесто по маленьким формочкам, сунула в сильно разогретую духовку и побежала в спальню снимать бигуди…
Через 15 минут, заглянув в духовку, миссис Смит обнаружила сильно поднявшиеся и очень красивые «кексы», которые она прямо тёплыми и поставила на чайный стол.
» Что это?» — надменно произнесла миссис Бейкер, жена мэра — » Это не кекс! Это просто какой-то хлеб!»
«Да-да, сладкий хлеб!» сказала ещё одна дама.
» А мне нравится» — неожиданно сказала миссис Фишер, признанная кулинарка -» Дорогая, расскажи мне, что ты сюда положила?»
«Так мало масла и яиц?» — обрадовалась мисс Николс, очень заботящаяся о фигуре.
» Так быстро?» — изумилась миссис Эбот, мать шести прожорливых мальчишек — » Да это же великолепно! Я смогу это печь на завтрак!»
» Как это называется?» — поинтересовались дамы.
«Маффины» — ответила миссис Смит первое, что пришло ей в голову.
«Это не маффины! » — возразила мисс Спенсер — » Маффины — это английские лепёшки. Моя мама печет их по рецепту моей прабабушки!»
» Не страшно» — примирительно сказала миссис Фишер -» Это будут наши американские маффины. Мне очень понравилась идея, но я попробую немного улучшить рецепт. Соды многовато…»
Вот так — или не так — появились американские маффины.
Никто не знает ни года, ни автора. Да это и не важно.
Я только надеюсь, что прочитав мою сказочку, вы не будете больше путать кексы и маффины.
Правило:
Маффин — это кондитерское изделие, выпеченное в небольших формах, тесто для которого приготовлено по рецептуре маффинов и смешано по » технологии маффинов».
Следствия:
То, что выпечено в маленьких формочках, сделано по рецептуре маффинов, но по технологии кексов — это маффин.
То, что сделано по рецептуре кексов, но по технологии маффинов, и выпечено в маленьких формочках — это кексики, хотя в кулинарных книгах их называют часто маффинами.
То, что сделано по рецептуре маффинов и технологии маффинов , но выпечено в большой форме — это сдобный содовый хлеб, хотя в кулинарных книгах такую выпечку тоже называют кексом.
То, что сделано по технологии маффинов , но по рецептуре кекса, и выпечено в большой форме — это кекс.
То, что сделано по рецептуре кекса и по технологии кекса, но выпечено в маленьких формочках — это кексики, хотя в кулинарных книгах их тоже называют маффинами.
Вывод: основное отличие кекса от маффина заключается в рецептуре.
Рецептура маффинов.
Рецептура маффинов отличается от кексов тремя параметрами — количеством масла , количеством яиц и количеством разрыхлителя.
Как вы наверняка знаете, родоначальником всех кексов был «фунтовый кекс», в котором мука, масло, яйца и сахар брались в равных весовых частях, т.е. по фунту. И никакого разрыхлителя!
Главной подъемной силой в таких кексах был расширяющийся воздух, вбитый в масло и яйца.
В начале 19 века был изобретён пекарский разрыхлитель ( да, вот так, совсем недавно!), что позволило уменьшить в рецептуре кекса количество яиц и масла, и облегчить текстуру.
В современных кексах соотношение яиц и масла по отношению к муке колеблются в пределах от 55% до 75%.
Разрыхлитель добавляется, однако пропорция не превышает 1 ч.л. на 1 ст. муки ( т.н. «самоподходящая мука» содержит именно такое количество разрыхлителя).
Маффины же по американской классификации относятся к «быстрому хлебу», поскольку они гораздо менее сдобные, чем кексы. Пропорция масла и яиц по отношению к муке колеблются от 20% до 40%, а норма разрыхлителя — 1,5 ч.л. на стакан муки
Чем больше в рецептуре масла, тем дольше срок хранения маффинов. Обезжиренные маффины стоит съедать тёплыми, прямо из духовки, тогда они вкуснее всего!
«Технология маффинов»
У маффинов особая технология, которая позволяет выпекать их легкими и воздушными при пониженном содержании жира и сахара.
1.Все сухие ингредиенты смешать и просеять в отдельной миске.
Делать это нужно тщательно. Если вам потом в маффине попадётся комочек слежавщейся соды, разрыхлителя или соли — ощущения будут не из приятных.
2.Все влажные ингредиенты смешать до однородности в другой миске.
К влажным составляющим относят и сахар, поскольку в таком случае он лучше растворится.
3.Влить влажные ингредиенты в сухие и очень быстро перемешать — только до увлажнения. Тесто не должно быть гладким ( излишнее перемешивание приведёт к тому, что выпечка станет «резиновой», тяжелой и невкусной!).
Как известно, под влиянием жидкости в муке образуется клейковина. Если в тесте есть много масла, то оно обволакивает частички муки и тем самым препятствует возникновению клейковины. Как правило в рецептах маффинов масла мало — поэтому длительный замес так критичен. Второе соображение — под влиянием большого количества жидкости начинает мгновенно работать разрыхлитель. Если мешать тесто долго, часть разрыхляющего вещества успеет прореагировать и не выполнит свою работу при выпечке.
4.Разложить по формочкам ( заполнять от 2/3 высоты формочки)
5.Печь 10-12 мин ( формочки 80 мл) или 15-18 мин ( формочки 125 мл) или 22-25 минут ( формочки 250 мл) при температуре 180 С.
6.Остудить в форме в течении 3-4 минут, вынуть из формы и сразу подавать на стол.
Несмотря на огромное количество рецептов, совершенно не обязательно перерывать горы литературы.
Достаточно иметь БАЗОВЫЙ рецепт, понимание того, что и как можно в нём заменить — и дальше творить, используя всю свою фантазию!
Я использую базовый рецепт от Ирмы Ромбауэр.
280 гр белой пшеничной муки
3 ч.л. пекарского разрыхлителя (однако чаще всего использую разрыхлителя меньше,2 ч.л. Всю норму разрыхлителя кладу только в маффины с большим содержанием сахара или со свежими ягодами/фруктовым пюре/ овощным пюре)
1/8 ч.л. соли
2 яйца
250 мл молока или сливок
130 гр белого сахара
60- 120 гр тёплого растопленного сливочного масла
ванильная эссенция
Замена 1:
молоко меняем на любой кефир/простоквашу
в тесто добавляем 1/2 ч.л. соды
Замена 2:
Сливочное масло заменяем на растительное
Замена 3:
Белый сахар меняем на коричневый Можно уменьшить количество сахара до 95 гр
Замена 4:
Замена белой муки на муку неочищенную/ овсяную муку/гречневую муку/ржаную муку
90 гр белой заменяем на 90 гр неочищенной или
заменяем всю муку на неочищенную пшеничную/ неочищенную муку из спельты и добавляем в тесто 1/4 ч.л. разрыхлителя дополнительно 50 мл молока/кефира дополнительно
Пример: маффины с овсяными хлопьями и из муки кусмин
Замена 5:
Жидкость и часть масла заменяем на яблочное пюре/ банановое пюре/ пюре из чернослива/тыквенное пюре/тёртую морковь соответствующего объема.
Например: рецепт маффинов с банановым пюре
Замена 6:
40 гр муки заменяем на 40 гр несладкого какао
Добавки ( не более 150-180 гр на порцию теста):
орехи
ягоды
кусочки фруктов сухофрукты
шоколадные чипсы
карамель ( рубленная)
кусочки тянучек
густой джем
Ароматизаторы и специи:
ваниль
лимонная цедра
апельсиновая цедра
мускатный орех
имбирь
кардамон
перец
кориандр
Глазурь:
растопленый шоколад
глазурь из сахара и лимонного сока
сахарная помадка
горячий абрикосовый джем
Маффины — единственный вид выпечки ( с моей точки зрения),которые можно печь в силиконовых формах без ущерба для качества. Но если у вас нет таких форм, а есть металлическая — смажьте её маслом и обсыпьте мукой, чтобы маффины не прилипли, или вложите бумажные манжетики.
Если нет манжетиков в продаже, их можно просто заменить бумагой для выпечки.
Пеките, творите — и получайте удовольствие!
Маффины: чем отличаются от кексов, способы приготовления, рецептура, хитрости
Реклама
grunja
varya13
Вернуться в «Сладкие пироги и кексы»
Перейти
- Административно-информационный раздел
- ↳ Архив форума
- Общение
- ↳ Интересные факты, мысли и цитаты
- ↳ Стихи, которые трогают душу
- ↳ Юмор
- Рукодельные процессы
- Бисероплетение
- ↳ Вышивка бисером
- Букеты своими руками
- ↳ Букеты из конфет и сладостей
- ↳ Букеты из колбасы, сыра, морепродуктов
- ↳ Букеты из сухофруктов и орехов
- ↳ Букеты из фруктов и овощей
- ↳ Подарочные боксы
- ↳ Торты из подгузников. Букеты из игрушек
- ↳ Флористика - живые цветы, зелень, сухоцветы
- ↳ Цветы из бумаги
- Вязание
- ↳ Вязание для дома
- ↳ Вязание крючком женская одежда
- ↳ Вязание крючком салфеток
- ↳ Вязание спицами для женщин
- ↳ Вязанные носки, гольфы, тапки
- ↳ Вязанные сумки и кошельки
- ↳ Вязанные шали
- ↳ Вязанные шапки и шарфы
- ↳ Узоры крючком
- ↳ Узоры спицами
- ↳ Вязанные украшения
- Вышивка
- ↳ Вышивка на пластиковой канве
- ↳ Вышивка Хардангер
- ↳ Вышивка шовчиками, на моноканве, изонить
- ↳ Оформление вышивки
- ↳ Схемы для вышивки крестом
- ↳ Теория вышивки
- ↳ Якобинская вышивка
- ↳ Японская вышивка
- ↳ Вышивка Блэкворк
- Декупаж
- ↳ Готовые работы, идеи, вдохновение
- ↳ Мастер-классы по декупажу
- ↳ Теория и практика декупажа
- Канзаши
- Кройка, шитье, пэчворк
- ↳ Женская одежда
- ↳ Пэчворк и квилтинг
- ↳ Шьем аксессуары
- ↳ Шьем для детей
- ↳ Шьем для дома
- ↳ Шьем игрушки
- Лепка
- ↳ Лепка из соленого теста
- ↳ Папье-маше, глина
- ↳ Полимерная глина
- ↳ Холодный фарфор. Керамическая флористика
- Плетение
- ↳ Макраме
- ↳ Мандалы
- ↳ Плетение из газет
- ↳ Поделки из проволоки
- ↳ Фриволите
- Поделки из капрона
- ↳ Игрушки из капрона
- ↳ Украшения из капрона
- ↳ Фрукты-овощи из капрона
- ↳ Цветы из капрона
- Роспись и рисование
- ↳ Зентангл и Дудлинг
- ↳ Классическое рисование
- ↳ Рисование One Stroke
- ↳ Роспись по стеклу и керамике
- ↳ Роспись ткани
- ↳ Точечная роспись Point to point
- ↳ Fluid Art (Флюид Арт) - Рисование жидким акрилом
- Рукоделие
- ↳ Валяние
- ↳ Гильоширование - выжигание по ткани
- ↳ Из фоамирана (изолона)
- ↳ Картонаж
- ↳ Квиллинг
- ↳ Кинусайга, кимекоми
- ↳ Мыловарение
- ↳ Оригами
- ↳ Поделки из бутылок, банок, пакетов
- ↳ Поделки из фетра
- ↳ Наши конкурсы
- Скрапбукинг
- ↳ Графика для скрапбукинга
- ↳ Мастер-классы по скрапбукингу
- ↳ Материалы и инструменты для скрапбукинга
- ↳ Mixed media (микс медиа)
- Дела семейные и домашние
- ↳ Воспитание и развитие детей
- ↳ Делаем ремонт
- ↳ Интерьер
- ↳ Организация пространства и уборка
- ↳ Праздники
- ↳ Приметы, магия, оккультизм
- ↳ Психология
- ↳ Сад, дача, огород
- ↳ Симорон
- Здоровье и красота
- ↳ Как похудеть?
- ↳ Косметика и парфюмерия
- ↳ Лечим себя сами
- ↳ Мода и стиль
- ↳ Прически и плетение кос
- Кулинария
- ↳ Азиатская кухня (китайкая, корейская, японская)
- ↳ Блины и оладьи
- ↳ Варенники, манты, пельмени
- ↳ Десерты
- ↳ Домашнее мороженое
- ↳ Домашние соленья и консервация
- ↳ Запеканки - рецепты с фото
- ↳ Конфеты
- ↳ Молочные продукты
- ↳ Мясные блюда
- ↳ Напитки алкогольные
- ↳ Напитки безалкогольные
- ↳ Несладкая выпечка
- ↳ Овощные рецепты
- ↳ Паста, лазанья, макароны
- ↳ Пасхальные рецепты
- ↳ Первые блюда
- ↳ Печенье
- ↳ Пряники
- ↳ Рецепты для мультиварки
- ↳ Рецепты из круп
- ↳ Рыба и морепродукты
- ↳ Салаты и закуски
- ↳ Сладкие пироги и кексы
- ↳ Соусы, заправки, маринады
- ↳ Субпродукты
- ↳ Технологии кулинарии
- ↳ Торты и пирожные
- ↳ Хлебопечка. Хлеб
- Нерукодельные увлечения
- ↳ Домашние питомцы
- ↳ Интернет, компьютеры, программы
- ↳ Как правильно фотографировать
- ↳ Лучшие фильмы
- ↳ Туризм и достопримечательности
- ↳ Фотошоп и другие редакторы
- ↳ Читаем книги. Отзывы
- Конкурсный форум
- Коммерческие предложения, объявления и СП
- ↳ АлиЭкспресс и Таобао
- ↳ Совместные покупки
- ↳ Коммерческие предложения
- ↳ Частные объявления
- ↳ Приглашения на Выставки, Ярмарки, Конкурсы, Мастер-классы
- ↳ Материалы для рукоделия
- ↳ HandMade от Мастеров Рукоделия